Farma Milan
Od 1982 roku właścicielem farmy jest Julio Cesar Madrid, trzece pokolenie producenta kawy. Finca Milán jest drugą co do wielkości farmą w sojuszu Café UBA, który obejmuje również farmy La Riviera i Buenos Aires w Risaralda. Na powierzchni 60 hektarów Julio Cesar uprawia różne odmiany kawy, takie jak Colombia, Castillo, Supreme, Caturra, Catiope, Pink Bourbon i Red Bourbon. Na terenie farmy znajduje się również stacja obróbki UBA, gdzie stosowane są różne metody obróbki kawy, w tym Natural, Honey, Washed, Double Fermentation i Culturing.
Proces Nitro
W procesie Nitro Washed dojrzałe wiśnie kawowe są poddawane tak zwanemu "stresowi zarodkowemu", co powoduje, że temperatura wiśni wzrasta i spada do 12 stopni, utrzymując je w najlepszych warunkach do dalszej obróbki.
Po oddzieleniu miąższu, ziarna umieszcza się w bioreaktorze i inokuluje kulturami starterowymi (drożdżami i bakteriami) oraz moszczem owocowym. Bioreaktor jest szczelnie zamykany i wypełniany azotem, aby ułatwić procesy metaboliczne mikroorganizmów. Podczas tego etapu ściśle monitoruje się temperaturę, kwasowość oraz stopnie Brix w odniesieniu do wcześniejszych danych, aby odpowiednio określić moment zakończenia fermentacji.
Po opuszczeniu bioreaktora, ziarna kawy są suszone w suszarniach solarnych do poziomu 40% wilgotności, a następnie przenoszone do suszarek mechanicznych, aż wilgotność osiągnie 10-12%. Okres leżakowania w magazynie trwa około 45 dni przed przygotowaniem kawy do eksportu.
Fake fermentation
Procesy związane z fermentacją kawy specialty stają się coraz bardziej inowacyjne ale i też po wielu latach dopracowane co pozwala na uzyskiwanie niezwykle unikalnych i złożonych profili smakowych. Jednak warto pamiętać, że w przypadku niektórych eksperymentalnych fermentacji, pojawia się problem z brakiem pełnej transparentności w ich przeprowadzaniu. Nie zawsze wiadomo co jest dodawane i z jakiego źródła oraz jakie ziarna są używane. Wyceny tych kaw w tym procesie zawsze powinny być niższe od kaw naturalnych. Mimo to, chcemy dać wolność wyboru – każdy może zdecydować, które kawy najbardziej mu odpowiadają.